La presente investigación consistió en determinar el efecto de la luz UV-C en la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad diamante, con el propósito de alargar su tiempo de vida útil, puesto que la fresa es un alimento perecedero, dada su alta tasa de respiración y su gran susceptibilidad al hongo Botrytis cinerea. Los resultados de la caracterización físico-química, calidad microbiológica y análisis sensorial, permitieron determinar el tiempo máximo de conservación de la fresa (Fragaria vesca), el cual es de 10 días en refrigeración donde el tiempo de incidencia de la luz UV-C y la distancia de las lámparas a la fresa tiene un papel preponderante. El mejor tratamiento fue la combinación que corresponde a una distancia de 40 cm de la fruta a la lámpara por un tiempo de exposición de 7,5 min. Los análisis que se realizaron en las frutas de los diversos tratamientos, fueron: vitamina C, °Brix, azúcares reductores, penetrabilidad y contenido de antocianinos. En la combinación 40cm con 7,5 min las fresas presentaron los siguientes valores: 43,4mg vitamina C/100g; 9,3°Brix; 6,8mg glucosa/100g fresa; 0,5 kg/cm2 y 0,0308 nmol de glucósido 3 pelargonidina/g fresa respectivamente. El contenido microbiano determinó valoraciones de 2,0x102 UFC/g para bacterias, 2,4 x102 UFC/g para mohos y levaduras y, 5,5 x101 UFC/g para coliformes totales; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como aroma, color, dulzor y textura, teniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo.
Abstract
The current study involved the evaluation of the effect of UV-C light on the quality of Fragaria vesca variety diamond with the purpose of increasing the shelt life of this products which is highly perishable due to its breathing rate and its great susceptibility to the mold Botrytis The results of the characterization physical-chemistry, quality microbiology and sensorial analysis, they allowed to determine the maximum time of conservation of the strawberry (Fragaria vesca),el which is of 10 days in refrigeration where the time of incidence of the light UV-C and the distance of the lamps to the strawberry has a preponderant paper. The best treatment was the combination that it corresponds at a distance of 40 cm from the fruit to the lamp for a time of exhibition of 7,5 min. The parameters that analyzed for the best treatment were: vitamin C, °Brix, sugars reducers, penetrability and antocianinos content, with values of 43,41mg vitamin C/100g, 9,3°Brix, 6,88mg/100g of strawberry, 0,5 kg/cm2 and 0,0308 nmol of glucosido 3 pelargonidina/g strawberry, respectively. The microbial content determined valuations of 2,0 x102 UFC/g for bacterias, 2,4 x102 UFC/g for molds and yeasts and, 5,5 x101 UFC/g for total coliformes; subsequently it was quantified the sensorial parameters in attributes as aroma, color, sweetness and texture, having as a result an innocuous product with good characteristic organolepticas and capable for the consumption.